04/04/2009 à 06h51

B.a-ba contre l’indigestion à Restolandia

Stefano Benni Traduit de l’italien par Marguerite Pozzoli

En Italie, tout va de plus en plus mal. Au hit-parade de la liberté de l’information, nous sommes tombés à la 70^e place ; nous avons la télévision la plus stupide et la plus répétitive d’Europe, le nombre de chômeurs est en augmentation, la nouvelle ligne de train à grande vitesse a détruit les torrents des Apennins et désertifié la montagne. En Ligue des champions, nos équipes de foot ont toutes été éliminées par les équipes anglaises, nos joueurs de rugby sont parfaits dans les défilés de mode mais lamentables sur le terrain.
Seul Berlusconi dit que tout va bien. En effet, il ne s’en sort pas mal du tout : il a évité sept procès d’affilée, Mediaset est en perte d’audience mais ses recettes publicitaires augmentent. Aucune entreprise ne lui enlève ses spots, car le gouvernement pourrait se venger. Si ça, ce n’est pas un conflit d’intérêts… En outre, cette année, notre grand paranoïaque n’a déclaré au fisc que 14 millions d’euros de gains, le dixième de la somme de l’an dernier. Il peut même se permettre de ne plus payer d’impôts.
Mais, dans le déclin italien, une seule chose résiste : la nourriture. Dans ce domaine-là, nous sommes encore estimés et aimés par le monde entier. Toutefois, s’il est vrai que la cuisine italienne est excellente, voici quelques conseils pour vous défendre intelligemment. Ou : ce qu’il faut éviter à Restolandia.

Frisson de muflerie. Il existe, surtout à Rome, des restaurants où les mauvais traitements sont inscrits au menu. Le patron vous balance l’assiette en pleine figure, les serveurs vous envoient au diable ; souvent, sur l’estrade, un comique se fiche de vous. Eh bien, si vous êtes masochiste, entrez donc ! Mais si vous n’aimez pas le frisson de la muflerie, sachez que dans ces restaurants, on mange souvent de manière mal élevée, c’est-à-dire mal et cher.

Potager et clapiers. En Italie ont fleuri des dizaines de gîtes ruraux avec la mention : nous ne cuisinons que nos produits. La plupart du temps, ce sont des endroits agréables et sérieux. Mais si vous y allez, et qu’on vous sert des légumes, posez-vous la question : où est le potager ? Si le lapin est leur spécialité : où sont les clapiers ? Si on fabrique du fromage : où sont la vache, la chèvre ? Si, la nuit, vous voyez arriver un énorme camion de surgelés, mieux vaut partir tout de suite.
Lors du décryptage du menu, attention aux définitions, souvent séduisantes mais fantaisistes, de plats qui n’existent pas. Les tortellinis à l’amatriciana n’existent pas, les spaghettis à la bolognaise itou (à la limite, on peut parler de sauce à la bolognaise), le risotto milanais aux moules n’existe pas. Evitez les sauces à la crème fraîche. Celle-ci est parfaite dans les pâtisseries, mais dans les pâtes elle est comme le sourire des hommes politiques : elle sert à cacher les saloperies.
Méfiez-vous des pizzerias-supermarchés qui proposent 3 000 variétés de pizzas, depuis la pizza au chocolat jusqu’à celle au ragoût de panda. Les meilleures pizzerias, comme Naples nous l’enseigne, n’ont que deux ou trois sortes de pizzas, et c’est tout. La mozzarella de bufflonne est délicieuse mangée seule, mais sur la pizza, elle s’évapore.
Gare à la fausse taverne typique qui, de l’extérieur, ressemble à une auberge rustique et qui, à l’intérieur, n’est que luxe, marbres et lumières tamisées, un peu comme le mausolée de Berlusconi. Surveillez les prix. Si l’entrée est un risotto rustique à la Rossini qui coûte 50 euros, dites que vous paierez avec une carte de crédit tout aussi rustique : en bois.

Homards menottés. Méfiez-vous de celui qui expose un aquarium avec des langoustes et des homards menottés. Ils ne sont pas frais, seulement déprimés. Méfiez-vous des poissons exposés dans une mer de glace. Si l’on vous conseille, comme ça m’est arrivé, de choisir entre spigola et branzino (1), faites attention : c’est le même poisson.
Il y a des milliers d’excellents vins en Italie. Soit il faut être de grands connaisseurs, soit il faut faire confiance. Si vous faites confiance à Sarkozy, alors vous pouvez vous fier à nos sommeliers. Sachez qu’un bon vin coûte entre 5 et 10 euros. S’il coûte plus cher, soit c’est une rareté, soit c’est une arnaque.
Même si, en Italie, plus de la moitié des cuisiniers ne sont pas des étrangers, la bresaola se fait avec du bœuf brésilien, l’ail est presque toujours chinois, plusieurs charcuteries sont fabriquées avec des cochons bavarois, les cèpes viennent souvent de Roumanie ou de Serbie, et un tiers du poisson provient d’Afrique. Mais la cuisine italienne reste l’une des meilleures du monde. Ouvrez l’œil, et bon appétit.

(1) Entre «loup» et «bar».